Gara per affidamento in concessione del servizio di ristorante e caffetteria del museo MAXXI di Roma

Competition details:
MAXXI - Museo nazionale delle arti del XXI secolo
Expiring Date: 20 May
Opening Date: 12 April
Place of work: Italy (Rome)
MAXXI - Museo nazionale delle arti del XXI secolo

Job Description

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CAPITOLATO TECNICO
GARA A PROCEDURA APERTA SOTTO LA SOGLIA DI RILEVANZA COMUNITARIA,
PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORANTE
DEL MUSEO MAXXI DI ROMA.
CIG 7858536D0C
1. PREMESSA
Il procedimento di gara ha per oggetto la concessione del servizio di ristorante del MAXXI, il
Museo nazionale delle arti del XXI secolo, con sede a Roma, in Via Guido Reni 4A.
Il MAXXI è il museo nazionale dell’arte contemporanea e dell’architettura. Dal 2009 (legge 18
giugno 2009, n.69) la sua gestione è affidata alla Fondazione MAXXI, fondazione di diritto
privato in controllo pubblico, promossa dal Ministero per i beni e le attività culturali, oggi
partecipata anche dalla Regione Lazio e da Enel Spa.
Il MAXXI è ospitato nell’edificio progettato dall’architetta Zaha Hadid, che – muovendo da un
preesistente insieme di edifici militari - ha realizzato uno dei gioielli dell’architettura
contemporanea in Europa, posizionato lungo un asse simbolico della qualità architettonica e
urbanistica del XX e del XXI secolo, tra l’Auditorium-Parco della Musica progettato da Renzo
Piano, gli impianti sportivi delle Olimpiadi di Roma 1960 (lo stadio Flaminio, il Palazzetto dello
Sport di Pierluigi Nervi), fino al Ponte della Musica e all’area del Foro italico.
Il ristorante – oggetto della presente gara - è collocato nella c.d. “palazzina D”, sul lato del
piazzale Alighiero Boetti antistante all’edificio museale. Il locale, sito al piano terra, ha ampie
entrate vetrate sul piazzale e dispone di un’area di pertinenza esterna sufficientemente
ombreggiata dall’alberatura del piazzale. Il ristorante è dunque accessibile dal piazzale, area
di libero transito tra via Guido Reni e via Masaccio (con i limiti orari di seguito precisati).
In pochi anni il MAXXI ha conquistato l’attenzione di un pubblico numeroso e qualificato,
italiano e straniero. Nel 2018 i suoi spazi sono stati frequentati da oltre 490.000 persone:
circa 204.000 biglietti per le attività espositive, cui si aggiungono quanti visitano il MAXXI per
accedere alla sua multiforme offerta culturale, o anche semplicemente per godere di uno
spazio di socialità, serenità e bellezza in uno dei quartieri più dinamici e interessanti della città.
Del resto negli spazi del MAXXI – dell’edificio principale, della palazzina D e dello stesso
piazzale – si svolgono in continuazione eventi e manifestazioni culturali, anche ad iniziativa
privata o di altre istituzioni, che attraggono un pubblico sempre più vasto. Nel 2018 i visitatori
del MAXXI sono stati per il 49% stranieri (il 24% europei, il 25% provenienti da altri paesi), in
maggioranza donne (53%), in netta prevalenza giovani (il 65% fino ai 45 anni, con il 40% di
“under 30”). E’ importante infine segnalare l’alto numero di studiosi e, soprattutto, studenti che
frequentano quotidianamente la biblioteca (oltre 1.000 tessere di accesso nel 2018), il centro
archivi e gli altri spazi di ricerca, così come l’alto numero di studenti (di ogni età e ordine di
scuola) impegnati in attività didattiche e formative.
Si deve infine sottolineare che il MAXXI è situato in prossimità del centro storico, in un’area
dove è particolarmente qualificata l’offerta culturale, con il già ricordato Auditorium-Parco della
Musica (sede, tra l’altro, della Festa del Cinema di Roma), il Teatro Olimpico, gli stessi
impianti sportivi del Flaminio e del Foro italico, sempre più spesso spazi polivalenti anche per
eventi culturali. Da qualche anno, altre importanti iniziative culturali si svolgono anche
nell’area delle ex caserme di via Guido Reni, prospicienti proprio il MAXXI. L’area è facilmente
accessibile con il trasporto pubblico e ha un’ampia disponibilità di parcheggi; è in corso di
realizzazione un parcheggio riservato nel perimetro del MAXXI, con due piani interrati oltre al
parcheggio in superficie, accessibile da via Masaccio, che sarà completato entro il 2020.
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Le potenzialità del ristorante – attivo ormai dal 2010 - sono dunque la sintesi del successo del
più innovativo museo della Capitale e di un quadrante urbano a forte vocazione culturale e del
tempo libero in costante e progressivo rinnovamento, nel cuore dell’affascinante architettura di
Zaha Hadid.
2. OGGETTO DELLA GARA
Il presente procedimento di evidenza pubblica – nel rispetto delle disposizioni del decreto
legislativo 18 aprile 2016, n.50 – ha per oggetto la concessione del servizio di ristorante, nella
“palazzina D” del compendio museale MAXXI, in un ampio locale al piano terra, accessibile
dal piazzale Alighiero Boetti e, tramite il piazzale, da via Guido Reni e da via Masaccio.
Il ristorante è certamente un imprescindibile servizio per il pubblico del Museo, e - proprio per
il profilo di innovazione e apertura al futuro che caratterizza il MAXXI - può proporsi a un
pubblico molto più ampio come spazio dinamico di sperimentazione e diversificazione
dell'offerta enogastronomica di qualità, ad esempio ospitando giovani chef, portatori di
differenti esperienze regionali e internazionali, e rinnovando nel tempo menu e stili di
ristorazione e di cultura del cibo.
Il ristorante potrà aprirsi al quartiere e alla città anche oltre gli orari di apertura del Museo
(attualmente ore 11.00-19.00; il sabato fino alle ore 22.00, salvo mutamenti stagionali, con
chiusura il lunedì, il 25 dicembre e il 1° maggio), qualificandosi come luogo di eccellenza per la
qualità dell’offerta enogastronomica, in grado peraltro di soddisfare esigenze differenziate di
fasce di pubblico, negli orari di pranzo e di cena e nei diversi giorni della settimana.
Il Concessionario potrà inoltre offrire servizi di catering, in occasioni ed eventi organizzati dalla
Fondazione MAXXI o da soggetti terzi negli spazi del MAXXI, nei modi che saranno di seguito
meglio precisati. Qualora tali servizi siano organizzati in orario di apertura del Museo, dovrà
essere delimitata una parte del locale, senza impedire il libero accesso di altre persone ai
servizi del ristorante.
Il servizio in concessione sarà affidato sulla base del criterio dell’offerta economicamente più
vantaggiosa. Le offerte dovranno comprendere, in modo evidente e distinto:
1) L’offerta tecnica, costituita dai seguenti elementi
1.1. il progetto per la organizzazione e la gestione del servizio (contenuti del servizio)
1.2. il progetto di allestimento degli spazi
1.3. il profilo di immagine e comunicazione
2) l’offerta economica, cui è allegato il piano economico-finanziario.
Alle componenti dell’offerta tecnica sarà attribuito un punteggio fino ad un massimo di 80
punti; all’offerta economica sarà attribuito un punteggio fino ad un massimo di 20 punti.
Criteri e punteggi di valutazione dell’offerta tecnica e dell’offerta economica sono specificati
nel Disciplinare di gara.
3. DESCRIZIONE SINTETICA DEGLI SPAZI E DEI SERVIZI
Nell’edificio denominato “palazzina D”, sul piazzale Alighiero Boetti, centro del complesso
museale del MAXXI, si colloca lo spazio dedicato al servizio di ristorante. Il locale è sito al
piano terra, aperto con grandi vetrate sul piazzale. La concessione comprende anche un’area
esterna di pertinenza adeguatamente ombreggiata con alberi ad alto fusto.
Il ristorante ha un doppio affaccio sul piazzale, e comprende un ambiente di mq 420 ca., di cui
mq 350 ca. come area di somministrazione, a cui si aggiunge uno spazio di soppalco di mq
150 ca.. Previa autorizzazione, il piazzale potrà essere posto a disposizione del ristorante per
l’organizzazione di eventi di elevata qualità enogastronomica, anche in orario di chiusura del
Museo, eventualmente anche oltre l’area di normale pertinenza del servizio.
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La cucina, per una superficie ulteriore di mq. 70 ca., presenta un accesso dal retro dell’edificio
su un percorso carrabile a cui si accede da via Masaccio, che consente l’agevole carico e
scarico delle merci. Essa è composta da un ambiente al piano terra dove sono predisposti gli
impianti per le attrezzature, mentre una scala e un montacarichi conducono alla dispensa
posta al piano interrato di ca. mq.20.
II locale principale e i locali di servizio sono già parzialmente attrezzati. Le attrezzature
disponibili sono descritte negli allegati tecnici e sono affidate in comodato d’uso per l’intera
durata della concessione.
La Fondazione si riserva di apportare in corso di gara modifiche all’elenco delle attrezzature
disponibili, dandone comunicazione tempestiva sul proprio sito o, in caso ciò avvenga dopo le
date per il sopralluogo, direttamente agli operatori che hanno effettuato quest’ultimo.
Gli interventi di manutenzione su tali beni sono a totale carico del Concessionario. Il
Concessionario ha la facoltà di chiedere la rimozione dei beni mobili, restando a suo carico i
costi di rimozione, di stoccaggio e di rimontaggio al termine della concessione.
Analogamente potrà rimuovere o modificare a proprie spese le separazioni interne al locale
evidenziate negli allegati tecnici.
La cucina, alimentata a gas, è dotata di potenza massima di 100 kw. Dalla cucina, tramite un
ascensore, si raggiunge il soppalco che, nella parte corrispondente alla cucina, ospita lo
spazio per gli spogliatoi del personale, di mq 50 ca., che comprende i bagni dedicati.
La sala del ristorante presenta infine una parte adibita ai servizi (guardaroba, passaggio
carrelli e personale), dove è ubicata la scala che conduce al soppalco. In questa zona sono
presenti i servizi igienici per il pubblico.
Come già evidenziato, il ristorante offre un servizio indispensabile per il Museo e per il suo
pubblico, ma deve anche proporsi come luogo dinamico, di sperimentazione e diversificazione
dell’offerta enogastronomica della città, aperto ad un pubblico più ampio ed esigente anche in
orario serale (cena), e con una offerta particolarmente attrattiva per il weekend.
Per tali ragioni, mentre resta fermo l’obbligo di assicurare il servizio nei giorni e negli orari di
apertura al pubblico del Museo, il Concessionario potrà offrire il servizio al pubblico in ogni
altro orario, con i soli limiti eventualmente stabiliti dalle vigenti normative legislative e
regolamentari. L’ampliamento degli orari di apertura (in particolare nel weekend) è considerato
elemento qualificante in sede di offerta tecnica.
La gestione delle chiavi di accesso ai locali del ristorante è riservata al personale di vigilanza
in servizio presso il MAXXI. Il Concessionario dovrà prelevare le chiavi in apertura di giornata
e restituirle a chiusura del locale. Negli orari di chiusura del Museo, il ristorante sarà
accessibile tramite percorsi pedonali opportunamente segnalati e vigilati, con accesso da via
Guido Reni (e accesso di servizio da via Masaccio). La Fondazione provvede all’illuminazione
e al servizio di vigilanza sul percorso di accesso al ristorante. Il servizio di vigilanza è attivo
dalle ore 6.30 fino alle ore 20.30 (ore 23.00 nel giorno di apertura serale del museo); dopo tale
ora il costo del servizio – stimato in € 20,00/ora ca. - sarà sostenuto al 50% dal
Concessionario.
Si segnala che nel corso dell’autunno-inverno 2019-2020, i locali del ristorante saranno
impegnati da interventi che riguardano l’intera palazzina D (controsoffitti, sostituzione degli
infissi). La Fondazione provvederà ad avvisare il Concessionario con adeguato preavviso,
favorendo intese sui tempi di lavorazione per ridurre al minimo le conseguenze sul servizio.
Il servizio di ristorazione deve prevedere:
a) pranzi, alla carta e con menu e/o a buffet, di cui almeno uno di prezzo contenuto dal
martedì al venerdì, nei primi due anni non superiore ai 15 euro, ed un menu per bambini
b) servizio caffè e aperitivo (solo con servizio al tavolo)
c) cene (anche solo alla carta)
d) programma di eventi di cultura enogastronomica.
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Saranno apprezzate, in sede di offerta tecnica, le proposte di “brunch” nei giorni festivi e
prefestivi, e di aperitivo rinforzato (c.d. “apericena”).
Nella valutazione dell'offerta tecnica saranno valorizzati progetti di innovazione e
sperimentalità con forme organizzative che - ferma la responsabilità unica e complessiva del
Concessionario - consentano di diversificare e sperimentare nel tempo diverse proposte
enogastronomiche.
Il Concessionario avrà facoltà di porre in vendita presso il ristorante prodotti enogastronomici
di alta qualità, anche realizzati e caratterizzati in modo specifico nel packaging. La scelta dei
prodotti e le modalità di diffusione dovranno essere autorizzati dalla Fondazione MAXXI.
Il servizio sarà al tavolo, somministrato sia internamente ai locali che nell’area di pertinenza
così come definita nella planimetria allegata. Tale area esterna potrà essere allestita in forma
permanente. Il restante piazzale, a disposizione del ristorante per specifici eventi, potrà avere
allestimenti solo temporanei, specificatamente autorizzati dalla Fondazione.
L’area del soppalco potrà presentare un allestimento flessibile conforme alle prescrizioni
normative vigenti, anche per accogliere eventi speciali sia legati al museo che ad attività
private.
Tutti i costi di allestimento e adeguamento della struttura saranno a carico del Concessionario.
Le utenze elettriche, idriche e telefoniche sono a carico del Concessionario, ad eccezione
della climatizzazione, assicurata dalla Fondazione MAXXI nel quadro del rapporto
concessorio.
L’ottenimento dei provvedimenti (autorizzazioni, licenze, nulla osta, etc.) e/o l’attivazione di
procedimenti amministrativi (SCIA, ecc.) - comunque denominati – necessari allo svolgimento
delle attività oggetto della concessione, è a totale carico del Concessionario.
Al termine della concessione tutte le migliorie eventualmente realizzate dal Concessionario
sugli allestimenti dei locali adibiti al servizio diverranno di proprietà della Fondazione, salvo
che la stessa non ne consenta la rimozione.
4. CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
Il servizio, considerato nel suo complesso, dovrà essere svolto in conformità alle vigenti
normative igienico-sanitarie sulla somministrazione al pubblico di alimenti. In generale esso
dovrà comprendere le seguenti attività:
a) preparazione e somministrazione al tavolo di prodotti alimentari, destinati alla
ristorazione
b) vendita di prodotti alimentari (nel caso e nei modi precisati nel precedente paragrafo)
c) igienizzazione e pulizia dei locali, degli impianti, delle attrezzature e degli arredi, e
smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle normative vigenti (compreso il corretto
conferimento nei contenitori dell’azienda comunale AMA negli spazi esterni prospicienti il
MAXXI)
d) disponibilità all’effettuazione di servizi catering, in occasione di mostre e/o eventi
speciali, organizzati dalla Fondazione MAXXI o da soggetti terzi negli spazi della
Fondazione; il Concessionario non godrà di un diritto di esclusiva per tale tipologia di
servizio, e tuttavia la Fondazione e i citati soggetti terzi avranno l'onere di chiedere un
preventivo al Concessionario prima di rivolgersi ad altri fornitori; la Fondazione garantirà
il monitoraggio dei preventivi nei modi stabiliti dal contratto di concessione;
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e) gestione a proprie spese di ogni manutenzione ordinaria, consistente nel tenere in stato
di perfetta efficienza, funzionalità e decoro i locali e le strutture, gli impianti, le
attrezzature, compresi ascensori e montacarichi, gli arredi nonché le apparecchiature
per la preparazione e conservazione termica delle vivande. Quanto all’impianto di
climatizzazione, è a carico del Concessionario la gestione ordinaria, nel rispetto delle
specifiche tecniche indicate dalla Fondazione; il Concessionario dovrà altresì garantire
che l’allestimento degli spazi consenta il corretto funzionamento dell’impianto e le
manutenzioni di competenza della Fondazione. Sono a carico del Concessionario le
sostituzioni delle suppellettili che si rendano inutilizzabili a seguito del normale uso. Il
Concessionario provvederà a proprie spese al mantenimento in perfetta efficienza degli
impianti elettrico e di illuminazione interna ed esterna, idrico e fognario, del gas, e,
qualora si dovessero riscontrare guasti o anomalie (a titolo di esempio, di lampade,
rubinetti, sanitari, scaldacqua, pulizia pozzetti e caditoie, arredi, cucina, frigo, ecc.),
dovrà inoltre provvedere alla loro riparazione e/o ripristino. Tutti gli interventi sugli
impianti (telefonico, elettrico, gas, idrico - fognario, termo-sanitario, ecc.) dovranno
essere conformi alle norme UNI e/o alle norme tecniche vigenti, e realizzati secondo la
regola dell’arte; se necessario dovranno essere rilasciati i prescritti certificati di
conformità ai sensi del DM 37/08 o delle altre leggi vigenti in materia. Dovrà essere
garantito il controllo periodico degli scarichi delle acque bianche e nere e la
manutenzione degli stessi. Dovrà inoltre garantire il controllo periodico dell’efficienza
degli impianti con l’obbligo di segnalazione scritta alla Fondazione MAXXI degli
interventi che si dovessero rendere necessari e che non rientrino a carico del
Concessionario; gli spazi dovranno essere allestiti in modo da permettere la piena
funzionalità degli impianti speciali e la loro manutenzione da parte della Fondazione
MAXXI
f) attivazione e gestione delle utenze (acqua/elettricità/gas/utenze telefoniche) e dei relativi
oneri, ad eccezione delle utenze relative al servizio di climatizzazione, che restano a
carico della Fondazione MAXXI
g) realizzazione e gestione di idonei impianti di sicurezza e anti-intrusione, assicurandone
la integrazione funzionale con gli impianti del MAXXI
h) stipula di idonea polizza assicurativa responsabilità civile per danni derivanti
dall’esecuzione del servizio. In particolare il Concessionario si impegna a garantire la
chiusura dei varchi di accesso verso il museo negli orari di chiusura del museo,
garantendo altresì il collegamento del sistema di allarme e di videosorveglianza con la
control room del Museo.
Il Concessionario dovrà inoltre mettere gli spazi a disposizione della Fondazione, a semplice
richiesta, con un preavviso di 60 giorni, per organizzare fino a tre eventi speciali all'anno, nel
giorno di chiusura settimanale del Museo, restando escluso l’utilizzo di stigliature, macchine e
stoviglie.
Il Concessionario potrà organizzare, nell’ambito degli spazi (interni ed esterni) affidati in
concessione, eventi di elevata qualità, adeguati al profilo culturale del Museo, anche
sponsorizzati da specifici marchi o fornitori, assicurando in ogni caso il rispetto dei limiti stabiliti
per le emissioni sonore di 55 dB lungo il profilo esterno del complesso museale; negli orari di
apertura del Museo, il Concessionario dovrà contenere le emissioni sonore al fine di non
interferire con le attività museali. Il programma di ciascun evento dovrà essere comunicato
alla Fondazione almeno 30 giorni in anticipo. La Fondazione si riserva entro i dieci giorni
successivi di vietare l’evento qualora lo stesso possa porsi in contrasto con l’immagine del
MAXXI e con le sue finalità ed esigenze funzionali.
Il Concessionario è tenuto ad accettare i buoni pasto più diffusi, e comunque quelli in uso nella
Fondazione MAXXI (al momento, “Ticket restaurant” elettronici). Il Concessionario è tenuto
inoltre a praticare allo staff e ai componenti degli organi della Fondazione, nonché ai
possessori della card MyMAXXI e agli “Amici del MAXXI” (come da elenchi trasmessi e
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aggiornati periodicamente dalla Fondazione MAXXI) uno sconto non inferiore al 15% sui
prezzi di listino di cibi e bevande.
L’aggiudicatario osserverà tutte le prescrizioni di legge necessarie sotto la propria esclusiva
responsabilità e a proprio intero rischio imprenditoriale, tenendo manlevata ed indenne la
Fondazione MAXXI da ogni eventuale pretesa di terzi. Resta fermo che tutta la normativa
vigente in materia di alimenti dovrà essere rispettata e che dovranno essere garantiti i requisiti
igienico-sanitari di cui all’O.M. 26 giugno 1995 (G.U. 31 agosto 1995, n. 203).
Il Concessionario sarà l'unico responsabile del trasporto delle derrate presso le sedi del
servizio e ad esso spetterà il compito di verificare che detto trasporto sia effettuato con mezzi
che garantiscano il mantenimento delle condizioni igieniche e di conservazione degli alimenti
sino a destinazione.
Dovrà essere indicata la tipologia e la diversificazione dei prodotti alimentari (freschi,
refrigerati, surgelati, precotti), il luogo di preparazione e di confezionamento in singole porzioni
(se sul posto ovvero altrove), la presenza di prodotti allergeni e la certificazione per
l'attuazione del controllo sanitario, nonché per ogni alimento dovranno essere indicati gli
ingredienti principali utilizzati. Il listino dei prezzi dovrà essere esposto al pubblico, e
costantemente aggiornato, in lingua italiana e inglese.
Il Concessionario, nell'organizzazione del servizio e nella gestione dell'attività, dovrà garantire
un elevato standard di sostenibilità ambientale, anche in riferimento - in quanto compatibili - ai
i criteri minimi ambientali per la ristorazione collettiva di cui al decreto del Ministro
dell’ambiente 25 luglio 2011.
La grave o reiterata violazione dell'obbligo di garantire l’assortimento e le caratteristiche
qualitative indicati nell’offerta sono motivo di risoluzione del contratto.
5. L’OFFERTA TECNICA E L’OFFERTA ECONOMICA
Come richiamato in premessa, l’offerta tecnica dove comprendere i seguenti tre documenti
che costituiscono, nel loro insieme, l’offerta tecnica:
1) progetto per l’organizzazione e la gestione del servizio (contenuti del servizio)
2) progetto di allestimento degli spazi
3) profilo di immagine e comunicazione
All’offerta economica deve essere allegato un articolato piano economico-finanziario per
l'intera durata della concessione.
I parametri di valutazione degli elementi compresi nell’offerta tecnica e nell’offerta economica
sono dettagliatamente specificati nel Disciplinare di gara.
5.1. IL PROGETTO PER LA ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL SERVIZIO
(CONTENUTI DEL SERVIZIO) – FINO A 53 PUNTI
Il progetto consiste in una relazione tecnica illustrativa dei servizi e dei contenuti che il
Concessionario si impegna a offrire per tutta la durata della concessione, come meglio
precisato nel Disciplinare di gara. Il ristorante deve essere concepito come una moderna
piattaforma di sperimentazione e promozione della gastronomia di qualità, in grado di inserirsi
coerentemente negli spazi e nel contesto culturale in cui è chiamato ad operare.
Il ristorante avrà esclusivamente servizio al tavolo; la somministrazione oltre che nel locale
adibito potrà avvenire anche nelle aree di pertinenza del piazzale; per eventi speciali, previa
espressa autorizzazione della Fondazione, potrà avvenire nelle restanti aree del piazzale,
assicurando comunque il più rigoroso rispetto delle opere d’arte posizionate nel piazzale e
dell’edificio museale principale.
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Il progetto può indicare le specificità del servizio offerto nell'area del soppalco, nel rispetto
della normativa tecnica vigente.
L’offerta dovrà comprendere il servizio alla carta e, almeno per il pranzo, un servizio a prezzo
fisso, eventualmente con buffet o brunch (in tali casi anche senza servizio al tavolo). Il servizio
dovrà inoltre comprendere il servizio al tavolo di caffè e di aperitivo, durante tutto l’orario di
apertura.
Il ristorante dovrà sviluppare un’offerta enogastronomica in connessione con l’attività culturale
del Museo, che a tal fine si impegna a comunicare periodicamente al Concessionario la sua
programmazione.
Il ristorante deve garantire un adeguato assortimento dell’offerta alimentare anche per clienti
celiaci e vegetariani, nonché menu concepiti espressamente per i bambini.
Nel corso dell’esecuzione della concessione, il Concessionario si impegna, anche su richiesta
di MAXXI, ad aggiornare il menù e ad adeguarlo alla normativa di settore eventualmente
sopravvenuta, comunque garantendo il mantenimento degli standard qualitativi
originariamente offerti.
La relazione deve illustrare dettagliatamente le motivazioni delle scelte enogastronomiche
proposte, indicare le collaborazioni con terzi per la realizzazione di programmi ed eventi di
qualità enogastronomica, specificare l’eventuale coinvolgimento di altri partner.
Alla relazione deve essere inoltre allegato il listino dei prezzi al pubblico per i principali
elementi dell’offerta enogastronomica. Tale listino potrà essere soggetto a rivalutazione con
cadenza annuale, previa comunicazione alla Fondazione MAXXI.
Quando, nel corso del rapporto concessorio, si verifichi la necessità di sostituire componenti
del team professionale il cui curriculum vitae sia stato allegato alla offerta tecnica, al fine di
mantenere inalterato il livello qualitativo del servizio il Concessionario ha l’obbligo di informare
tempestivamente la Fondazione e di sottoporre alla sua approvazione il curriculum vitae del
sostituto.
In particolare, la relazione dovrà indicare i seguenti elementi, valutabili secondo i parametri
meglio specificati nel Disciplinare di gara:
1. progetto di innovazione, sperimentalità e diversificazione nel tempo dell’offerta
enogastronomica (con la specificazione di modalità, obiettivi, e un programma
dettagliato per 2019 e 2020)
2. riconoscimenti, recensioni e segnalazioni ottenuti sulla stampa (quotidiani, periodici,
pubblicazioni specializzate) o da parte di enti e/o organizzazioni del settore
3. modello organizzativo e programmazione delle risorse professionali al fine di garantire
l'efficacia del servizio nelle diverse fasce orarie e per le diverse tipologie di servizio
4. complessità, varietà e qualità complessiva dell’offerta enogastronomica, sia per l’offerta
alla carta (a pranzo e a cena) che per l’offerta a prezzo fisso, e/o a buffet o brunch per il
pranzo, per gli aperitivi rinforzati (c.d. “apericena”) e per il menu bambini
5. servizi di catering
6. programma di eventi, con la specificazione di tipologie, modalità organizzative e, per il
triennio 2019-2021, una proposta di programma sufficientemente dettagliata,
eventualmente con la indicazione di sponsor tecnici
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7. ampliamento degli orari di servizio (oltre l’orario minimo richiesto, coincidente con gli
orari del Museo, comprese le aperture straordinarie, con una particolare attenzione alle
giornate di venerdì, sabato e domenica).
5.2. IL PROGETTO DI ALLESTIMENTO DEGLI SPAZI – FINO A 17 PUNTI
L’offerta tecnica dovrà contenere il concept dell’allestimento dei locali e dell'area esterna di
pertinenza, che costituirà elemento di valutazione in sede di gara. Successivamente
all’aggiudicazione, in sede di definizione del concept, la Fondazione si riserva di chiedere
adeguamenti agli interventi previsti, nel rispetto del piano economico-finanziario presentato in
sede di gara, al fine di assicurare la perfetta integrazione degli allestimenti con l’immagine
architettonica del MAXXI. Ogni successiva modifica degli allestimenti dovrà essere
espressamente autorizzata dalla Fondazione.
Il concept dovrà prevedere un layout distributivo, modelli e colori degli arredi, tipo e colori delle
stoviglie, adeguati render o documentazione fotografica.
L’arredo dovrà essere esteticamente coerente con l’immagine architettonica del Museo. Il
progetto dovrà soddisfare le esigenze descritte nel presente Capitolato, organizzando a tal
fine lo spazio disponibile. Nella proposta di allestimento e arredo dei banchi di sala si dovrà
tener conto della soluzione di compartimentazione sporco/pulito. Il Concessionario dovrà
costantemente garantire l’utilizzo di apparecchiature e stoviglieria da tavola e da banco in
linea con il contesto, con l’immagine e con il linguaggio stilistico del Museo. Si richiede che
ogni complemento di arredo ed ogni attrezzatura siano individuati tenendo conto della
caratteristiche degli ambienti, privilegiando materiali e finiture in linea con l’esistente, sia per
quanto riguarda le attrezzature tecniche (espositori, macchine da banco, ecc) che per quanto
riguarda gli elementi di arredo (tavoli, sedute, portaombrelli, appendiabiti, ecc.).
L’allestimento dell’area esterna di pertinenza non può comunque prevedere strutture
architettoniche fisse, ancorate al suolo o fissate alla facciata dell’edificio.
Il Concessionario si impegna a provvedere alla pulizia dei locali, alla manutenzione ordinaria e
straordinaria delle attrezzature, degli arredi e delle suppellettili presi in consegna e, ove
necessario, li sostituisce mantenendo gli standard di qualità, pregio e/o manifattura originari.
Nell'allestimento degli spazi aperti al pubblico, il Concessionario deve prevedere specifiche
modalità di informazione (es. monitor) sulla programmazione culturale del Museo, fornita
periodicamente dalla Fondazione, nonché spazi dedicati per il materiale informativo della
Fondazione.
In particolare, il concept dovrà indicare i seguenti elementi, valutabili secondo i parametri
meglio specificati nel Disciplinare di gara:
1) qualità architettonica dell’allestimento e immagine coordinata dei complementi di arredo
2) tempi di realizzazione dell’allestimento
In ogni caso il Concessionario si impegna ad attivare il servizio entro e non oltre 60 giorni dalla
sottoscrizione del verbale di consegna, previsto per il 1° settembre 2019.
5.3. PROFILO DI IMMAGINE E COMUNICAZIONE – FINO A 10 PUNTI
Sarà attribuito un punteggio alla proposta di denominazione del locale, valorizzando in
particolare la proposta di nomi o brand già affermati nel settore, anche se affiancati
all’indicazione MAXXI (es. “xxyyzz al MAXXI”). Qualora la denominazione richiami il nome o il
brand del Concessionario, la Fondazione né altri potranno utilizzarla in altri luoghi o in tempi
diversi da quelli del servizio in concessione di cui al presente Capitolato.
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L’offerente dovrà inoltre elaborare un piano di comunicazione, comprensivo di un sito internet
dedicato, al fine di aumentare e diversificare l’affluenza, raggiungendo un’utenza più ampia
possibile, avvalendosi a tal fine di risorse professionali qualificate.
E’ richiesta la realizzazione di materiale grafico specifico (depliant, menu al tavolo e in sala,
tovagliette e tovaglioli in carta, packaging ecc), curato e coordinato dal punto di vista
dell’immagine grafica e dovrà portare la denominazione del locale definita su proposta del
contraente e il logo della Fondazione MAXXI. Menu, prezziari e altre informazioni al pubblico
dovranno essere offerti in italiano e in inglese.
In particolare, la proposta dovrà indicare i seguenti elementi, valutabili secondo i parametri
meglio specificati nel Disciplinare di gara:
1) proposta di denominazione del locale
2) piano di comunicazione e linea grafica
Eventuali modificazioni della denominazione del locale, dei programmi di promozione,
comunicazione e divulgazione e/o della proposta grafica dovranno essere espressamente
autorizzate dalla Fondazione.
5.4. L’OFFERTA ECONOMICA – FINO A 20 PUNTI
All’offerta economica deve essere allegato il piano economico. L’assenza del piano è motivo
di inammissibilità dell’offerta.
Il piano economico-finanziario consiste nel business plan (ricavi, costi e ammortamenti) per
tutto il periodo della concessione relativamente ai servizi offerti con le relative remunerazioni
previste per la stazione appaltante.
Nel piano economico-finanziario debbono essere dettagliatamente indicati gli investimenti
iniziali (ovvero, eventualmente, in corso di esecuzione della concessione), nell’ammontare e
nella finalizzazione.
L’offerta economica oggetto di valutazione, deve riguardare la proposta in aumento della
royalty sul fatturato, a partire dal 10%, considerando che il Concessionario dovrà comunque
assicurare alla Fondazione un “minimo garantito”, non soggetto a rilancio, pari a €
66.000,00/anno, oltre l’IVA, e che per i servizi di catering è richiesta una royalty fissa, non
oggetto di offerta, pari al 15% dei ricavi.
Si precisa che, nel computo complessivo del canone dovuto per ciascuna annualità del
rapporto concessorio, il “minimo garantito”, se inferiore, è assorbito nella royalty dovuta.
6. DURATA DELLA CONCESSIONE
A norma dell’articolo 168 del d.lgs. 18 aprile 2016, n.50, la durata complessiva della
concessione è fissata in sette anni (84 mesi), a partire dalla data del verbale di consegna degli
spazi, che sarà firmato dalle parti successivamente alla stipula del contratto di concessione.
La consegna degli spazi è prevista per il 1° settembre 2019.
In ogni caso, il Concessionario si impegna ad attivare il servizio entro e non oltre 60 giorni
dalla sottoscrizione del verbale di consegna degli spazi.
Alla scadenza del contratto, il rapporto con il Concessionario si intende automaticamente
risolto anche in assenza di formale disdetta da parte della Fondazione MAXXI.
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Il Concessionario è tenuto a garantire la prestazione del servizio fino al subentro del nuovo
contraente.
7. IL PERSONALE
Il Concessionario, a norma dell’articolo 50 del d.lgs. 18 aprile 2016, n.50, ha l’obbligo di
rivolgersi prioritariamente – per assunzioni finalizzate al servizio oggetto del presente
Capitolato - al personale già impegnato nel servizio di ristorante o di caffetteria alla data di
conclusione della precedente gestione in concessione (7 novembre 2018), come da elenco
reso disponibile dalla Fondazione.
A pena di risoluzione, il Concessionario assicura il rispetto delle norme stabilite dalla legge e
dai contratti collettivi vigenti per i lavoratori a qualsiasi titolo impiegati nel servizio, con
particolare riferimento alle norme in materia di sicurezza sul lavoro, di assunzioni obbligatorie
di personale appartenente a categorie protette, di inquadramenti e livelli retributivi, di regolare
corresponsione delle retribuzioni e di trattamento fiscale e previdenziale.
Il personale di sala e al banco dovrà indossare costantemente uniformi coerenti con
l’immagine dei locali, secondo il progetto di immagine presentato in sede di offerta tecnica.
Il personale dovrà essere formato in modo adeguato a garantire la qualità del servizio reso al
pubblico. E’ indispensabile la presenza di personale di sala che parli fluentemente inglese.
8. PULIZIA, SANIFICAZIONE E DISINFESTAZIONE
Il Concessionario dovrà seguire con scrupolo le prescrizioni di legge in materia di igiene e
curare costantemente la pulizia e sanificazione tanto dei locali, che delle attrezzature,
stoviglierie e uniformi. Gli spazi interni ed esterni dovranno essere lasciati in perfette
condizioni igienico-sanitarie anche nei giorni di chiusura.
In particolare, allo scopo di prevenire la presenza di insetti, roditori ed altri animali nocivi, il
Concessionario effettuerà ogni mese, ed ogni qualvolta ciò si rendesse necessario, un
trattamento di disinfestazione, pena risoluzione anticipata contratto. Durante i trattamenti, gli
alimenti dovranno essere rimossi dai locali dove avverrà il trattamento. Nel caso si facesse
uso di esche derattizzanti, queste dovranno riportare la registrazione del Ministero della
Salute.
I prodotti per le attività comprese nel presente paragrafo dovranno essere biodegradabili in
accordo con le vigenti disposizioni in materia di inquinamento.
Durante le operazioni di preparazione e distribuzione degli alimenti non potranno essere
depositati, nelle zone preposte a dette preparazioni, detersivi di qualsiasi genere e tipo.
9. PENALI
Ferme le cause di risoluzione previste dalla legge, dal Disciplinare di gara e dal presente
capitolato, la Fondazione MAXXI si riserva di applicare al Concessionario specifiche penalità a
fronte di inadempimenti o disservizi che non siano di gravità tale da compromettere la
prosecuzione del rapporto concessorio.
Le penali saranno applicate previa contestazione dell’addebito. Il Concessionario ha facoltà di
presentare le proprie deduzioni alla Fondazione entro dieci giorni lavorativi dalla
comunicazione della contestazione. Ferma restando l’applicazione delle penali, la Fondazione
si riserva di richiedere il maggior danno, sulla base di quanto disposto all’articolo 1382 cod.
civ., nonché la risoluzione del presente contratto nell’ipotesi di grave e reiterato
inadempimento.
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La Fondazione, per i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente paragrafo,
potrà, a sua insindacabile scelta, avvalersi della garanzia definitiva di cui all’articolo 103 del
d.lgs. 18 aprile 2016, n.50, senza bisogno di diffida o procedimento giudiziario, ovvero
compensare il credito con quanto eventualmente dovuto a qualsiasi titolo al Concessionario.
In particolare, possono essere applicate penali a fronte delle seguenti ipotesi di
inadempimento o di disservizio, fatte salve le altre conseguenze, anche di natura risarcitoria:
1) Ritardo nell’attivazione del servizio: € 100,00 per ogni giorno di ritardo rispetto al tempo
indicato in sede di offerta tecnica: € 500,00 per ogni giorno di ritardo rispetto al tempo limite
indicato nel presente Capitolato
2) Mancato rispetto degli orari di servizio: fino a € 200,00/giorno per mancato rispetto degli
orari di servizio proposti in sede di offerta tecnica; la penale può giungere fino a € 500,00 per il
mancato rispetto degli orari di servizio nei giorni festivi e prefestivi; fino a € 500,00 per la
chiusura in giorni diversi da quelli indicati in sede di offerta tecnica
3) Aumento non autorizzato del listino prezzi: fino a € 200,00 per ogni giorno in cui resta in
vigore l’aumento
4) Inadempimenti parziali relativi agli obblighi di pulizia dei locali: fino a € 300,00
5) Modificazione non autorizzata del team professionale: fino a € 200,00 per la riduzione non
autorizzata del numero degli addetti; fino a € 500,00 per la sostituzione non autorizzata di
personale il cui curriculum vitae sia stato allegato all’offerta tecnica
6) Modificazione non autorizzata del progetto enogastronomico: fino a € 300,00
7) Modificazione non autorizzata del programma di eventi, ovvero organizzazione di eventi
non autorizzati: fino a € 500,00
8) Conservazione di alimenti o bevande non in perfetto stato o scaduti, salvo l’ipotesi più grave
descritta oltre come motivo di risoluzione per inadempimento: fino a € 300,00 per ogni
prodotto o violazione
9) Mancato rispetto degli obblighi in materia di sconti, nonché di accettazione dei buoni pasto:
fino a € 200,00
10) Modifica non autorizzata di allestimenti o di arredi: fino a € 500,00
11) Modifica non autorizzata della denominazione del locale: fino a € 500,00; modificazione
non autorizzata del progetto grafico o del programma di comunicazione: fino a € 300,00
12) Ritardo nel pagamento del rateo trimestrale del canone concessorio (“minimo garantito”):
fino a € 250,00 fino al 15° giorno di ritardo, € 500 per ogni giorno successivo al 15°
13) Mancata, ritardata o incompleta trasmissione della rendicontazione del fatturato, prevista
nel Disciplinare di gara: fino a € 300,00
14) Inadempienze parziali rispetto alla clausola sociale prevista nel presente capitolato: fino a
€ 500,00
15) Inadempienze relative agli obblighi di corretto smaltimento dei rifiuti: fino a € 300,00
16) Atti o comportamenti del personale offensivi per il pubblico - fino a € 300,00
17) Tempi di attesa nel servizio non compatibili con gli ordinari standard di servizi di qualità:
fino a € 200,00
18) Violazione di ogni altro obbligo espressamente previsto nel presente Capitolato: fino a €
100,00 per ogni violazione.
Il massimo previsto per ciascuna penale può essere raddoppiato in caso di reiterazione del
medesimo inadempimento o disservizio, a partire dal terzo evento contestato.
La Fondazione specifica che sono considerate cause di risoluzione del contratto per
inadempimento:
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1) la grave o reiterata violazione degli obblighi derivanti dalle normative sulla sicurezza dei
luoghi, del pubblico e del personale, e delle specifiche normative antincendio
2) la grave o reiterata violazione degli obblighi derivanti dal presente Capitolato in materia di
rispetto dell’edificio museale, delle sue pertinenze e delle opere d’arte ivi contenute, e delle
misure anti-intrusione negli spazi museali di competenza del Concessionario
3) la somministrazione di alimenti o bevande scaduti o avariati, o comunque dannosi per la
salute
4) la violazione degli obblighi di rispetto e non discriminazione del pubblico
5) le altre ipotesi previste nel presente Capitolato o nel contratto.
La Fondazione si riserva il diritto di attivare iniziative di rilevazione periodica della qualità
percepita dagli utenti dei servizi in concessione (c.d. customer satisfaction). Gli esiti di tale
rilevazione possono motivare specifiche segnalazioni al Concessionario, al fine di preservare il
livello quali-quantitativo del servizio proposto in sede di offerta tecnica, e, nei casi più gravi,
possono motivare l’applicazione delle penali previste nel presente paragrafo.


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